Сайн дарс зарж байхдаа зөвлөх нь танд энэ тухай ярихдаа "terroir" гэх мэт үгийг байнга дурддаг. Энэ нь юу болохыг цөөхөн хүн мэддэг боловч энэ нэр томъёо нь ундаа, дарс үйлдвэрлэхтэй нягт холбоотой байдаг. Энэ нь маш чухал бөгөөд согтуу ундаа үйлдвэрлэхэд ихээхэн үүрэг гүйцэтгэдэг. Дарсанд terroir гэж юу вэ, түүний шинж чанар, нөлөөг нийтлэлд авч үзэх болно.
Утга
Терроар гэдэг нь газар нутаг, хөрсний онцлог, салхины сарнай, ой мод, түүний массив, усан сан (нуур, гол) зэрэг янз бүрийн хүчин зүйл, шинж чанаруудын нэгдэл юм. Энэхүү иж бүрдэлд мөн дулаалга (орон зай, гадаргууг нарны туяагаар гэрэлтүүлэх), эргэн тойрон дахь ургамал, амьтны аймаг орно.
Терроар бол аливаа бүтээгдэхүүний сорт шинж чанарыг тодорхойлдог цогц юм. Жишээлбэл, кофе, цай, бяслаг, оливын тос, гэхдээ ихэнхдээ дарс. Терроар бүтээгдэхүүн нь ургасан түүхий эдээр хийгдсэн бүтээгдэхүүн юмтодорхой газар нутаг, хатуу хяналттай нөхцөл. Товчхондоо бол терроар бол гарал үүслийн орчин юм.
Дарс үйлдвэрлэх үнэ цэнэ
Энэ ойлголт анх дарс үйлдвэрлэлийн салбарт гарч ирсэн. Францын мастерууд "terroir" гэсэн нэр томъёоны дор усан үзэм ургадаг нэг газар нутгийн шинж чанар, нөхцөл байдлын цогцыг ойлгодог. Хуучин уламжлал ёсоор тэд "appellation d, origine" гэх мэт нэрийг ашигладаг бөгөөд энэ нь францаар "гарал үүслийн нэр" гэсэн утгатай.
Хязгаарлагдмал утгаараа энэ нэр томъёо нь зөвхөн усан үзмийн мод ургасан хөрсөнд хамаарна. Гэсэн хэдий ч, terroir нь дээр дурдсан бүх хүчин зүйлийн нэгдэл гэдгийг мартаж болохгүй.
Дарс үйлдвэрлэгчид яагаад ч юм терроарыг маш их ач холбогдол өгдөг, учир нь энэ нь дарсны өнгө, ханалт, үнэр, хамгийн чухал нь амтанд ихээхэн нөлөөлдөг. Жишээлбэл, цахиурлаг хөрсөнд налуу ургасан усан үзмийн мод нь баглаанд бага зэрэг цахиур агуулсан ургац өгөх болно.
Сортууд
Терроар гэж юу болохыг үргэлжлүүлэн авч үзэхийн тулд үйлдвэрлэгчид өвөрмөц ундаа үйлдвэрлэдэг усан үзэмд анхаарлаа хандуулах хэрэгтэй. Мөн түүнчлэн түүний ургадаг хөрс. Дарс үйлдвэрлэгчид эрт дээр үеэс бүх төрлийн усан үзмийн сортуудад нэг терроар тохирохгүй гэдгийг анзаарсан.
Хэрэв Шардоннайг Совиньон сорт ургасан газарт тарьсан бол түүний шинэ ургац шаардлагатай жимс эсвэл чанарыг авчрах магадлал өндөр байна гэж бодъё.маш бага байх болно.
Мэдээжийн хэрэг, энэ мэдлэгийг 6 мянга гаруй жилийн турш туршилт, алдаагаар олж авсан. Эцэст нь мэргэжилтнүүд энэ ундааны тааламжтай амтанд нөлөөлсөн терроар гэдгийг ойлгосон. Хэсэг хугацааны дараа мэргэжилтнүүд усан үзмийн төрөл зүйлд хамгийн тохиромжтой газруудыг таньж, тодруулж эхлэв. Эндээс л терроар хэмээх ойлголт үүсч улмаар Европын дарсыг ангилах үндэс болсон юм.
Хөрс
Ямар ч усан үзмийн цэцэрлэгт ундаа үйлдвэрлэх үйл явцын эхлэл, үндэс нь хөрс байдаг. Хэдий хачирхалтай сонсогдож байгаа ч усан үзмийн мод нь ховор, ядуу, үржил шимгүй газар нутагт хамгийн сайн үр дүнг өгдөг.
Тарих хөрсийг хэд хэдэн төрөлд хуваадаг. Тусгаарлах нь хөрсөн дэх шавар, элс, chernozem-ийн хэмжээнээс хамаарч, шороон хур тунадасыг мөн харгалзан үздэг. Ихэнхдээ нэг усан үзмийн талбайд хэд хэдэн төрлийн хөрс олддог.
Сортууд
Усан үзмийн аж ахуйд хөрсийг дараах төрлүүдэд хуваадаг:
- Шавар (тэдгээрийг бас хүнд гэж нэрлэдэг). Тэдний гол ялгаа нь маш өндөр зуурамтгай чанар, нягтрал юм. Тэд чийгийг маш сайн барьдаг бөгөөд энэ нь усан үзэм ургах боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь ундааны шарсан, тод, танник амтыг өгдөг.
- Элсэрхэг буюу хөнгөн хөрс, гол онцлог нь элс давамгайлдаг. Ийм хөрс нь чийг, агаарын нэвчилтийг ихэсгэдэг боловч үүнтэй зэрэгцэн усаа муу хадгалдаг. Тэд маш сайн дулаарч чаддаг, гэхдээ бас хурданхөргөнө. Усан үзэм нь боловсорч гүйцдэг бөгөөд үүнээс хөнгөн, нарийн дарс гаргаж авдаг.
- Аллювийн хөрс нь шавар, хайрга, элс, занарын чулуулаг агуулсан хөрс юм. Тэд ихэвчлэн голын ам, нуурын ойролцоо байрладаг. Ийм хөрсөнд усан үзмийн мод жимстэй, анхилуун үнэрт дарс үйлдвэрлэдэг.
Бусад зүйл
Хөрсний нийтлэг төрлөөс гадна өөрийн гэсэн хөрсний онцлогтой газар нутаг бий. Үүнд:
- Кальциар баялаг шохойн чулуулаг хөрс нь усыг маш сайн барьдаг. Ийм хөрсөнд агуулагддаг ул мөр элементийн улмаас дарсыг нарийн төвөгтэй баглаа, тод исгэлэн амттай гаргаж авдаг.
- Галт уулын хөрсийг базальт давамгайлсан ба туфийн өндөр агууламжтай гэсэн 2 төрөлд хуваадаг. Ийм хөрсөн дээр ургасан усан үзэм нь ундаанд утаатай, "галт уулын" баглааг өгдөг.
- Чудархаг хөрс - энэ төрлийн усан үзмийн мод хангалттай эрт боловсордог. Ийм газар дахь усан үзмийн модны үндэс систем нь усны гүнд ордог. Үнэн хэрэгтээ усан үзмийн мод нь ургах хүнд нөхцөлд зовдог боловч ирээдүйд жимс нь нарийн төвөгтэй, нарийн төвөгтэй ундаа үйлдвэрлэдэг.
Терроар нь маш чухал тул хөрсний төрөл бүрийн хувьд усан үзмийн сорт сонгох шаардлагатай байдаг. Тэгэхгүй бол дарсны амт ханаагүй эсвэл бүр муудна.
Оросын терроризм
Манай улсад Кубан, Крымыг хамгийн шилдэг терройр гэж тооцож ирсэн. Эдгээр газруудад усан үзэм тариалахад маш таатай уур амьсгал, олон төрлийн хөрс, дунд зэргийн дулаалга, түүнчлэн төрөл бүрийнургамал, амьтан.
Кубаны хувьд эдгээр газруудын хамгийн сайхан газар бол Абрау-Дюрсо юм. Дарсны агуу судлаач хунтайж Л. С. Голицын 1870 онд энд оргилуун дарс үйлдвэрлэх үйлдвэр нээсэн нь гайхах зүйл биш юм. Тэрээр Кубан террорын бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг харгалзан үзэхийн зэрэгцээ эдгээр газруудын өвөрмөц байдлыг аль хэдийн тэмдэглэжээ.
Францын олон дарс үйлдвэрлэгчид Кубаны маш ашигтай байр суурийг онцолж байгааг тэмдэглэх нь зүйтэй. Үүний зэрэгцээ, зарим үзүүлэлт, шинж чанаруудын дагуу орон нутгийн терроар ихэнх Францынхаас давж байгааг тодотгов.
Крым ба дарсны терроар
Крымд дарс үйлдвэрлэх нь эртний Грекийн үед буюу хойг дээр суурьшсан хүмүүс суурьшсан үед (Херсонез хэлээр) үүссэн. Ирээдүйд тэдний туршлагыг эдгээр газруудад амьдарч байсан бусад ард түмэн хүлээн авсан.
Крымын нутаг дэвсгэр нь олон талт бөгөөд өвөрмөц юм. Хөрс, газар нутаг, дулаалга, хур тунадасны хослол нь энд маш их ялгаатай тул дарс үйлдвэрлэх бүх мастеруудыг гайхшруулдаг. Крымын хойг дээрх салхины сарнай нь ундааны амтыг амтлахад хувь нэмэр оруулдаг. Далайн болон уулсын салхинд ханасан агаар усан үзмийн мод руу ирж, өвөрмөц дарсны талбайг бий болгодог.
Өнөөдөр янз бүрийн газраас авсан ургамал тариалах шинэ аргыг өргөн хэрэглэж байна. Жишээлбэл, Бордо хотод ургасан усан үзмийн модыг Кубан эсвэл Крымын нутаг дэвсгэрт шилжүүлэн суулгадаг. Энэ нь terroir-ийн шинэ, ер бусын, нарийн төвөгтэй амтыг олж авахын тулд хийгддэг. Энэ туршлага манай улсад сүүлийн үед хэрэглэгдэж эхэлсэн ч үр дүнгээ өгч байна. Иймтуршилтууд нь Франц, Крымын дарс үйлдвэрлэгчдэд амт, баглаа нь шинэ өнгөөр гялалзсан сорт дарс авах боломжийг олгосон.
Үүнээс гадна ундаа нь төгс төгөлдөр, нарийн төвөгтэй, баялаг, өвөрмөц амтыг олж авдаг. Крымд бүтээгдсэн зарим хуулбарууд Франц дахь өмнөх үеийнхээс ч давж гарсан. Энэ нь Франц, Оросын дарс үйлдвэрлэгчдийн хувьд үнэхээр таатай шок байсан юм. Эцсийн эцэст, Францын үзэсгэлэнтэй, анхны дарсыг сайжруулах боломжтой юу? Тийм болж байна. Үүний гол дүрүүдийн нэгийг Оросын терроар тоглосон. Францын язгууртны усан үзмийн мод нь орон нутгийн нөхцөлд жимс өгдөг бөгөөд үүнээс жинхэнэ дарсны бүтээлийг бүтээх боломжтой байв.
Өнөөдөр энэ дарс нь ихэнх ундаа сонирхогчдын дунд маш их алдартай болсон нь бүтээгчдийг усан үзмийн мод болон төрөл бүрийн терроаруудын талаар шинэ туршилт хийхэд түлхэж байна.
Энэ жишээнээс харахад энэ салбарын мэргэжилтнүүд өмнөх үеийнхнийхээ эртний уламжлалыг судалж, эрэл хайгуул хийсээр зогсохгүй усан үзмийн мод ургуулах, шинэ сорт дарс үйлдвэрлэх өвөрмөц технологийг бий болгож байна.
