Хүнс бол хүний эрүүл мэнд, үйл ажиллагаа, амьдралын чанарыг ерөнхийд нь бүрдүүлдэг гол бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг юм. Гэхдээ эдгээр бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хэрэгжүүлэхийн тулд бие махбодийг тодорхой бодисоор зөв харьцаа, хэмжээгээр цаг тухайд нь хангах шаардлагатай. Хоол тэжээлийн физиологи нь хүний хоолны дэглэмийн найрлагыг судалдаг: оновчтой ажиллахад хэр их уураг, өөх тос, нүүрс ус, витамин, эрдэс бодис хэрэгтэй вэ. Мөн энэ шинжлэх ухааны салбар нь хооллох арга, цаг хугацаа, түүний хэмжээ, физик шинж чанарт анхаарлаа хандуулдаг.
Нүүрс ус
Хүний хоол тэжээлийн физиологи нь нүүрс усыг эрчим хүчний солилцоонд тэргүүлэх үүрэг гүйцэтгэдэг. Тэдний ачаар хүн хүч чадал, энергийн хангамжийг, тэр дундаа сэтгэцийн үйл ажиллагааг хурдан шуурхай авдаг. Нүүрс ус нь өөр хэд хэдэн чухал үүргийг гүйцэтгэдэг:
- хуванцар (оруулсанянз бүрийн эрхтнүүдийн эдэд);
- зохицуулалт (өөхний исэлдэлтийн урвалд кетонууд хуримтлагдахыг зөвшөөрдөггүй);
- toning (мэдрэлийн системийн үйл явцыг идэвхжүүлэх);
- хоргүйжүүлэх (хортой химийн бодисыг зайлуулах).
Устөрөгч ба хүчилтөрөгчийн атомын харьцааны химийн бүтэц нь усны молекулуудтай төстэй.
Гурван төрлийн нүүрс ус хүнсэнд агуулагддаг:
- моносахаридын нэгдлүүд (глюкоз ба фруктозоор төлөөлдөг);
- олигосахаридын нэгдлүүд (сахароз, лактоз, мальтозоор төлөөлдөг);
- полисахаридын нэгдлүүд (цардуул, гликоген, эслэг, пектинээр төлөөлдөг).
Нүүрс усны эх үүсвэр нь үндсэндээ ургамлын гаралтай хүнс юм: жимс, ногоо, үр тариа гэх мэт.
Өөх тос
Физиологи, хүнсний эрүүл ахуйн үндэс нь өөх тосыг хүнсний гол бүрэлдэхүүн хэсэг болгон агуулдаг учир нь эрчим хүчний үнэ цэнэ нь уураг, нүүрс уснаас 2 дахин өндөр байдаг. Липидүүд нь эсийн бүтцийн нэг хэсэг бөгөөд барилгын үйл явцад оролцдог.
Зөвхөн өөх тос байгаа тохиолдолд А, Д, Е витаминыг уусгаж, шингээж авдаг. Биологийн идэвхт бодисууд нь липидийн нэгдлүүдэд байдаг: токоферол, лецитин, ханаагүй тосны хүчил, стерол. Хоолны амтыг сайжруулж, тэжээллэг чанарыг нь нэмэгдүүлэх нь өөх тос нэмсэнээр боломжтой.
Хоол дахь өөх тос нь үндсэндээ глицерол болон тосны хүчлүүдийн эфирийн нэгдлүүд юм. Сүүлийнх нь ханасан ба ханаагүй гэсэн хоёр дэд бүлэгт хуваагддаг. Хоол тэжээлийн физиологиОлон ханаагүй тосны хүчлүүдэд биологийн асар их ач холбогдол өгч, тэдгээрийг витаминтай адилтгадаг.
Амьтны гаралтай хоол хүнсэнд агуулагдах өөх тос нь ханасан тосны хүчлээр (гахайн мах, үхрийн мах, хурга гэх мэт), ургамлын гаралтай хоолонд ханаагүй (тос, самар, үр) байдаг.
Уураг
Хоол тэжээлийн физиологийн үндэс нь уургийг амьдралын зайлшгүй нөхцөл гэж тодорхойлдог. Хүний биеийн бүх эд эсүүд тэдгээрээс бүрддэг. Уургийн үүрэг нь олон янз байдаг: хуванцар, катализатор, нөхөн үржих, хамгаалах, хоргүйжүүлэх, тээвэрлэх болон бусад.
Уургууд нь химийн бүтцийн хувьд 25 төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагддаг амин хүчлүүдээс тогтсон нийлмэл азотт полимер юм. Тэдгээрийн ихэнх нь бие махбодоор үрждэг (зайлшгүй), зарим нь зөвхөн хоол хүнсээр (зайлшгүй) ирдэг.
Эрүүл ахуй, хоол тэжээлийн физиологи нь уураг агуулсан, ялангуяа тэнцвэртэй амин хүчлийн найрлагатай бүрэн уураг агуулсан хүнсний бүтээгдэхүүний ач холбогдлыг харгалзан үздэг. Энэ талаар хамгийн тохиромжтой нь амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн (мах, өндөг, сүү) юм. Ургамлын уураг нь зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн цогцолбор (шар буурцаг, Сагаган, шош, хивэг гэх мэт) ихэвчлэн дутагдалтай байдаг.
Макро шим тэжээл
Хоол тэжээлийн физиологийн үндэс нь макро шим тэжээлийг янз бүрийн түвшний бодисын солилцооны үйл явцад оролцдог биеийн хэвийн үйл ажиллагаанд шаардлагатай бодис гэж үздэг. Эдгээр бодисууд нь кальци, фосфор шаардлагатай ясыг барихад онцгой ач холбогдолтой.
Макро шим тэжээлдҮүнд:
- кальци (сүү, бяслаг, зуслангийн бяслаг);
- фосфор (загас, мах, талх, бяслаг, шош, үр тариа);
- магни (талх, үр тариа, шош, самар);
- натри (хоолны давс);
- кали (төмс, алим, шош, вандуй);
- хлор (талх, давс);
- хүхэр (мах, загас, өндөг).
Макро шим тэжээлийн дутагдал нь эрхтэн, тогтолцооны янз бүрийн өвчинд хүргэдэг, ялангуяа яс, судаснууд өвддөг.
Бичил тэжээл
Микроэлементүүд нь бие махбодь болон түүний бие даасан эрхтнүүдийн оновчтой үйл ажиллагааг хангадаг хэд хэдэн тусгай үүргийг гүйцэтгэдэг.
Улдан элементийн бүлэгт дараахь зүйлс орно:
- төмөр (амьтны элэг, Сагаган);
- цинк (элэг, буурцагт ургамал);
- иод (далайн ургамал, сагамхай элэг, далайн загас);
- фтор (далайн загас, ус, цай).
Хоол тэжээлийн физиологи нь эрүүл мэндийг сахихад шаардлагатай макро болон микроэлементүүдийг хангалттай хэмжээгээр агуулсан хоолны дэглэмийг зохион байгуулахад чиглэгддэг.
Витамин
Сурах бичигт “Биологи. Хоол тэжээлийн физиологи (7-р анги) витамины талаархи мэдээллийг хэд хэдэн хэсэгт үзүүлэв. Тэдний биеийн амьдралд гүйцэтгэх үүргийг хэт үнэлэхэд хэцүү байдаг. Эдгээр идэвхтэй бодисууд нь фермент, гормонуудад агуулагддаг, бодисын солилцооны үйл явцад оролцдог, эрхтэн, тогтолцооны үйл ажиллагааны уялдааг хангадаг.
Витамин нь бие махбодид ялгардаггүй тул хоол хүнснээс авах нь чухал. Дутагдал нь өвчний илрэл, ядаргаа ихсэх, гүйцэтгэл буурахад хүргэдэгдархлаа.
Тэнцвэртэй хооллолт нь дараах витаминуудыг агуулсан байх ёстой:
- A - эрүүл, залуу арьс, харааны мэдрэмж, дархлааг дэмждэг (эх сурвалж: лууван, өндөг, сүү, майга, элэг);
- B1 - булчин болон мэдрэлийн утаснуудын үйл ажиллагаа, эрчим хүчний үйлдвэрлэл (эх үүсвэр: будаа, мах, буурцагт ургамал, самар);
- B2 - өсөлт, энергийн солилцоог идэвхжүүлдэг (эх үүсвэр: өндөгний шар, шувууны мах, загас, мөөгөнцөр);
- B6 – нүүрс ус, өөх тосыг шингээхэд тусалдаг, ферментийн урвалыг дэмждэг (эх сурвалж: төмс, загас, мах, үр тарианы талх, хүнсний ногоо);
- B12 - цус багадалт, мэдрэлийн системийн эмгэгээс сэргийлнэ (эх сурвалж: далайн хоол, сүү, мах, өндөг);
- C - дархлаа, эрүүл шүд, арьс, ясыг дэмждэг (эх сурвалж: жүрж, нимбэг, үхрийн нүд, сарнайн хонго, амтат чинжүү);
- D - кальцийн шимэгдэлт, шүд, хумсны өсөлтийг дэмждэг (эх сурвалж: өөх тос, сүүн бүтээгдэхүүн);
- E - биеийг эсийн түвшинд исэлдэлтээс хамгаалж, арьсны нөхөн төлжилтийг дэмждэг (эх сурвалж: мах, ургамлын гаралтай тос, үр тариа).
Хоол тэжээлийн физиологи нь хүний нас, амьдралын хэв маягийг харгалзан боловсруулсан витаминыг тусгай цогцолбор хэлбэрээр авах явдал юм.
Хүнсний эрүүл ахуй
Бүтээгдэхүүний микробиологийн найрлагаас гадна хоол тэжээлийн физиологи - ариун цэврийн болон хүнсний эрүүл ахуй. Түүний зарчмуудыг хэлбэрээр илэрхийлж болнодараах дүрэм:
- Хоолны дэглэм аль болох олон янз байх ёстой.
- Гурил, үр тариа эсвэл төмсөөр хийсэн хоолыг өдөрт хэд хэдэн удаа идээрэй.
- Тогтмол биеийн тамирын дасгал хийх нь зүйтэй.
- Өдөр бүр шинэхэн жимс, ногоо идээрэй.
- Өөх тосыг хоол хүнсээр тогтмол тооцох шаардлагатай тул амьтныг хүнсний ногоогоор солих нь зүйтэй.
- Цэвэршүүлсэн сахарыг хязгаарлаарай.
- Аяга тавганд давс хийж болохгүй.
Хоол хийх нь бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал, ашигтай шинж чанарыг дээд зэргээр хадгалах ёстой (уураар жигнэх, жигнэх, богино долгионы зууханд хоол хийх гэх мэт).
Эдгээр энгийн дүрмийг дагаж мөрдөх нь хоолны чанарыг сайжруулах болно.
Хүнсний үйлдвэрлэл
Хоол тэжээлийн физиологийн өөр нэг чухал асуудал бол хүнсний үйлдвэрлэлийн технологи юм. Зүй нь түүхий эдийн баазын тэжээллэг чанар нэмэгдэхээр үйлдвэрлэлийн нөхцөлийг зохион байгуулах нь зүйтэй. Бүтээгдэхүүний эцсийн ашиг тус нь зөвхөн шим тэжээлийн агууламжаас гадна бие махбодид шингээх чадвараас хамаарна. Энэ асуудал нь хоол боловсруулах болон бусад физиологийн процессуудтай холбоотой байдаг.
Бүх хүндрэл бэрхшээлийг үл харгалзан өндөр чанартай хоол хүнс нь байгалийн бус, хуучирсан түүхий эдээр хийгдсэнээс хамаагүй илүү шингэдэг нь баттай нотлогдсон. Хэрхэнхоол нь илүү амттай, илүү амттай байх тусам биед илүү ашигтай байх болно. Энэ баримтыг хүнсний үйлдвэрлэлд анхаарч үзэх хэрэгтэй.
Ариун цэврийн байгууламжийн үндэс
Уураг, өөх тос, нүүрс ус, витамин, эрдэс бодисын агууламжийг микробиологи, хоол тэжээлийн физиологи гэж үздэг. Ариун цэврийн байгууламж нь хоол хүнс бэлтгэх, хэрэглэхэд хувийн эрүүл ахуйн дүрэм журмыг боловсруулахад чиглэгддэг. Эдгээр нь бүтээгдэхүүнийг бохирдуулах, эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдийг нэвтрүүлэх, хоолны хордлого, олон тооны өвчнөөс урьдчилан сэргийлдэг.
Нийтийн хоолны газруудын хоол бэлтгэх ариун цэврийн нөхцөлд онцгой анхаарал хандуулдаг. Ажилчдын хувийн ариун цэврийг дээд зэргээр сахих нь хэрэглэгчидтэй харилцах соёлд нөлөөлдөг.
Ариун цэврийн бие даасан журмын дүрэмд гар, амны хөндий, комбинзон, байгууллагын дэглэмийн нөхцөл, ажилчдын тогтмол эрүүл мэндийн үзлэгт тавигдах тодорхой шаардлагыг тусгасан болно.
Хүн бүр хооллохдоо хувийн ариун цэврийг сахина гэдэг нь гараа сайтар угааж, шаардлагатай бол бүх биеэрээ, хувцас хунараа цэвэрхэн, аяга таваг тус бүрээр хэрэглэхийг хэлнэ. Халдварт өвчин байгаа тохиолдолд бусад хүмүүстэй харилцахыг хязгаарлах хэрэгтэй.
Шинжлэх ухааны салбар болох хоол тэжээлийн физиологи
“Хоол тэжээлийн физиологи” хичээлийг ерөнхий боловсролын сургуулиудад товчоор, мэргэжлийн боловсролын байгууллагуудад өргөжүүлэн заадаг. Үүнд хоол тэжээл, хүрээлэн буй орчин, хоол тэжээлийн эрүүл мэндийн онцлогтой холбоотой физиологийн тогтолцооны судалгаа орно.хүмүүс, хоол боловсруулах үндэс. Хичээлийн нэлээд хэсэг нь бүтээгдэхүүн бэлтгэх, боловсруулах, хадгалах явцад шим тэжээл, хоолны дэглэмийн зарчим, эрүүл ахуй, ариун цэврийн байгууламжийг судлахад зориулагдсан болно. Түүхий эдийн шинжлэх ухааны үндэстэй хоол тэжээлийн физиологи нь асуудлын эдийн засгийн бүрэлдэхүүн хэсгийг хамарсан эцсийн сэдэвчилсэн блок юм.
