Химид олон мянган нэрлэгдсэн урвал байдаг ч ихэнх нь энгийн хүнд юу ч хэлж чаддаггүй. Гэхдээ хүн болгонд маш сайн мэддэг нэг хариу үйлдэл байдаг бөгөөд энэ нь Мэйллардын хариу үйлдэл юм. Бид анхилуун үнэртэй кофе ууж, шинэхэн шатаасан талх, шарсан стейк идэх үед тааралддаг. Тэгээд найзуудтайгаа шар айраг уухад ч гэсэн. Maillard-ийн химийн урвал нь хамгийн "амттай" бөгөөд тэр хоолыг анхилуун үнэртэй, үзэсгэлэнтэй болгодог. Хэдийгээр тэр биднийг хаа сайгүй хүрээлж байдаг - ялзмаг, хүлэр, эмчилгээний шавар үүссэн ч бид гал тогооны өрөөнд түүний ид шидийн талаар ярих болно.
Анхны стейк ба антропогенез
Амьтан судлаачид эрт дээр үеэс том мичид дулааны аргаар боловсруулсан хоолыг түүхийгээр нь илүүд үздэгийг анзаарсан. Тийм ээ, бүх тэжээвэр амьтад хүний хоол идэхдээ баяртай байдаг. Гал, шорлог, тогоо нь эрт дээр үеэс хүний амьдралын салшгүй хэсэг байсаар ирсэн. Яг тэр мөчөөс эхлэн манай соёл иргэншлийн соёлын төлөвшил эхэлсэн. Эцэст ньХүнсний дулааны боловсруулалт нь хоол боловсруулах үр ашгийг эрс нэмэгдүүлж, бидний өвөг дээдэст сэтгэн бодох, ертөнцийг судлах цагийг чөлөөлсөн. Биднийг хөдөлмөр биш, харин дулаахан амттай аяга шөл, химийн Maillard урвалын ачаар шарсан стейк хийсэн гэж хэлж болно.
Саахар, өөх тос, уураг нь хайруулын тавган дээр нийлдэг
Хүнс нь уураг, өөх тос, нүүрс ус (элсэн чихэр) гэсэн гурван үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгийг агуулдаг. Эдгээр нь бүгд хүний амьдралд чухал ач холбогдолтой боловч энэ нийтлэл нь түүний тухай биш юм.
Нүүрс ус, өөх тос нь химийн бүтцээрээ тодорхой C=O карбонилийн бүлгүүдтэй байдаг ба нарийн төвөгтэй молекул бүтэцтэй ч ерөнхийдөө шугаман шинж чанартай байдаг. Гэхдээ уураг нь нарийн төвөгтэй молекулын нэгдлүүд бөгөөд тэдгээрийн доторх амин хүчлүүдийн гинж нь гуравдагч, бүр дөрөвдөгч хэлбэрийн нарийн төвөгтэй формац (бөмбөрцөг) үүсгэдэг. Уургууд нь 20 амин хүчил агуулдаг ба тэдгээрийн 4 нь (лизин, аргинин, триптофан, гистидин) чөлөөт амин бүлэг NH2 ба гуанидины бүлэг C(NH2)2 нь тэднийг амархан эмзэг болгодог.
Энэ нь тэд элсэн чихэр, өөх тосны карбонил бүлэгтэй амархан урвалд ордог гэсэн үг юм. Энэ нь Maillard-ийн нэрийг агуулсан сахароамин конденсацийн урвал юм. Урвал нь нэг нөхцөлд явагддаг - температур шаардлагатай. Манай зууханд шарсан, буцалгах, жигнэх үед яг ийм зүйл тохиолддог. Энэ бол котлет болон боовны дээр алтан царцдас гарч ирсний улмаас бид "амттай" Maillard химийн урвал юм.
Орооцолдсон нээлтийн түүх
Ажиллаж байнаУургийн нийлэгжилтийн замыг судлахын тулд 1912 онд залуу франц хүн, эмч, химич Луи Камил Мэйллард амин хүчлүүд болон сахарыг хольж, уусмалыг халааж, урвалыг ажиглав. Мэйллард туршилтын хоолойд хүрэн нэгдлүүд үүсч байгааг анзаарчээ. Гэхдээ эдгээр нь пептид биш, харин бэлэн хоолны өнгө, үнэрийг тодорхойлдог бодисууд байв. Урвалын явцад ямар бодис үүссэнийг Мэйллард тогтоогоогүй байна. Тэр зөвхөн хөрсний хуминтай төстэй байдгийг тэмдэглэсэн.
Scientists S. P. Maillard урвалын бүтээгдэхүүнийг тодорхойлох буухиа уралдаанд оролцов. Костычев ба В. А. Мөөгөнцрийн исгэх чиглэлээр суралцаж байсан Петербургийн их сургуулийн Бриллиант (1914). Гэхдээ нээсэн хүн үүгээр зогссонгүй тул урвалыг нэрээр нь дууддаггүй.
1912-1913 онуудад 30 гаруй хэвлэл, Мэйллардын докторын диссертаци “Уургийн үүсэл. Энэхүү харилцан үйлчлэлийн явцад зохиогч хэд хэдэн үе шатыг тогтоосон глицерин ба сахарын амин хүчлүүд дээр үзүүлэх нөлөө.
Эрдэмтэн амьдралынхаа туршид алдар нэр олж чадаагүй нь харамсалтай, химич нар 1946 онд Мэйллардын химийн урвалыг илүү нарийвчлан сонирхож эхэлсэн. Тэр үед Америкийн химич Жон Жорж “Journal of Agricultural and Food Chemistry” сэтгүүлд хоол хийхдээ энэхүү урвалын үе шат, ач холбогдлын талаар өгүүлэл нийтлүүлсэн юм. Maillard-ийн урвалын тухай энэхүү нийтлэл нь сэтгүүлийн түүхэн дэх хамгийн их иш татсан нийтлэл хэвээр байна.
Гэхдээ сахароамин конденсаци нь Францын нээсэн хүний нэрийг бахархалтайгаар хадгалсаар байна.
Энгийн хэлээр бага зэрэг хими
Өнөөдөр Maillard урвал нь дараалсан ба зэрэгцээ урвалуудын цуваа гэдгийг мэддэг болсон.хайруулын тавган, тогоо эсвэл зууханд хийнэ. Энэ бүхэн нь элсэн чихэр (глюкоз, сахароз, фруктоз) уураг ба пептидийн анхдагч амин бүлгүүдийн конденсацаас эхэлдэг. Үүссэн нэгдлүүд нь хэд хэдэн өөрчлөлтөд ордог бөгөөд үүний үр дүнд ациклик, гетероцикл, полимер бодисууд үүсдэг. Тэд бол химийн Maillard урвалыг "амттай" болгодог. Тэд өнгөгүй, өнгөт, анхилуун үнэртэй эсвэл тааламжгүй үнэртэй байж болно. Бэлтгэлийн нөхцлөөс шалтгаална гэдгийг гэрийн эзэгтэй бүр мэддэг.
Карамельжуулалт ба стейк
Эрдэмтэн Мэйллардын нээсэн урвалын цогцыг меланоид (өнгөт бодис) үүсгэсэн бүтээгдэхүүнийг ферментийн бус хүрэн болгох гэж нэрлэдэг. Үйл явцын хими нь нарийн төвөгтэй бөгөөд олон зуун химийн нэгдлүүд үүсдэг бөгөөд ихэнх нь хараахан тогтоогдоогүй байна.
Карамелизаци - энгийн сахарыг халаахад хувиргах нь зөвхөн чихэр биш юм. Энэ үйл явц нь мах шарах, хүнсний ногоог шарах үед тохиолддог. Үүссэн мальтол болон изомалтол нь шатаасан талхны үнэрийг өгч, 2-Н-4-гидрокси-5-метилуретан нь шарсан мах шиг үнэртдэг.
Урвалын цуваа нь улам олон меланоид үүсэхэд хүргэдэг бөгөөд стейк дээрх царцдас бараан өнгөтэй болдог. Усанд Майллардын урвал удаашралтай, харин тос болон ил гал дээр хурдан явагддаг. Махаа шатаахгүйн тулд болгоомжтой байгаарай!
Меланоидууд гарч ирэв - хариу үйлдэл өнгөрсөн
Эдгээр бодисууд нь тогтворгүй полимер формацын шинж чанараараа дараах өнгөтэй байдаг.улаанаас хар хүрэн өнгөтэй. Олон хүний бүтэц өнөөг хүртэл нууц хэвээр байна. Бид өдөрт 10 грамм хүртэл меланоид хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь кофе, шар айраг, квас, дарс, талх, шарсан загас, маханд агуулагддаг.
Тэдний үүсэхэд анхилуун үнэрт бодисууд холбоотой байдаг: фурфурал, ацетальдегид, альдегид, диацетил болон бусад. Хоол нь үзэсгэлэнтэй төдийгүй анхилуун үнэртэй болдог.
Хохирол уу, ашиг тус уу?
Меланоид агуулагдаж байгаатай холбоотойгоор шарсан хоол хүнс хэрэглэхээс айдаг. Тэгэхээр тэдгээр нь хортой юу?
Антиоксидант, бактерийн эсрэг, дархлааг сайжруулах үйлчилгээтэй меланоидын ашиг тусын талаар маш их мэдээлэл хуримтлагдсан. Тэд мөн хүнд металлын ионуудыг холбох чадвартай.
Жишээ нь кофенд агуулагдах меланоидын нянгийн эсрэг үйлчилгээ нь Мэйллардын урвалын үед устөрөгчийн хэт исэл үүсдэгтэй холбоотой. Тэр л бактерийн үржил, өсөлтийг саатуулдаг.
Меланоидыг эрт дээр үеэс ардын анагаах ухаанд өргөн хэрэглэж ирсэн. Бүх эдгээх ургамлын гаралтай декоциний бор өнгөтэй байдаг бөгөөд энэ нь тэдгээрт химийн нарийн төвөгтэй нэгдлүүд агуулагддагтай холбоотой гэдгийг санаарай.
Меланоид нь гэдэс дотор шингэдэггүй бөгөөд ферментийн задралд муугаар нөлөөлдөг. Тиймээс тэд пребиотикийн үүргийг гүйцэтгэдэг - хүнсний эслэг шиг гэдэс дотор бифидобактерийн өсөлтийг өдөөдөг.
Шуурсан хоол идэх муу юу?
Гэхдээ бас сул тал бий. Нэгдүгээрт, Maillard урвалын үед уурагуудын биологийн үнэ цэнэ буурч, элсэн чихэртэй холбогдож, болж хувирдаг.бидний биеийн ферментүүдэд хүртээмж багатай. Гэхдээ стейк эсвэл шинэхэн боовны үнэр, амт нь үнэ цэнэтэй зүйл биш гэж үү?
Хоёрдугаарт, өндөр температурт (180 ° C-аас дээш) тэд задардаг. Эндээс хортой, хорт хавдар үүсгэдэг бодисууд үүсдэг. Ийм температурт махыг шарж, хортой акриламид үүсгэдэг. Эндээс та хоолоо хэтрүүлж болохгүй.
