Мэдрэхүйн хэл гэж юу вэ? Энэ нь таван мэдрэхүйн (харах, сонсох, хүрэх, амтлах, үнэрлэх) нэгдэл юм. Бүтээгдэхүүний органолептик үнэлгээ нь мэдрэхүйн эрхтнүүдийн хэрэглээнд суурилдаг. Бүтээгдэхүүний хувьд ялангуяа амт, бүтэц, чангаралт, үнэрийг хослуулан хэрэглэдэг. Мэдрэхүйн үнэлгээ нь чанарын хяналт, судалгаа, боловсруулалтын үнэлж баршгүй хэрэгсэл юм. Мэдрэхүйн аргуудыг ашиглах бүхэл бүтэн шинжлэх ухаан байдаг - энэ нь органолептик юм.
Чанарын хяналтын үнэлгээний чухал бүрэлдэхүүн хэсэг
Үйлчлүүлэгчид бүтээгдэхүүний чанарыг мэдрэхүйгээр хүлээн авдаг бөгөөд үүний үр дүнд органолептик үнэлгээ нь аливаа чанарын хяналтын үнэлгээний чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Бүтээгдэхүүний бүх техник, хими, микробиологийн үзүүлэлтүүд нь техникийн үзүүлэлтэд багтсан байж болох ч хэрэв бүтээгдэхүүн мэдрэхүйн хүлээлтийг хангаагүй эсвэл өрсөлдөгчтэй тааруухан ажиллавал бүтээгдэхүүний борлуулалт, брэндийн имижид ноцтой нөлөөлнө. Органолептик аргуудСудалгаа, үнэлгээг шинэ бүтээгдэхүүн боловсруулахдаа мэдрэхүйн профайлыг хөгжүүлэхэд ашиглаж болно. Мэдрэхүйн үнэлгээг амт, бүтэц, үнэр, өнгө зэрэг органолептикийн үндсэн ангилалаар хийдэг.
Органолептик үзүүлэлт гэж юу вэ?
Дараах органолептик үзүүлэлтүүдийг ялгадаг:
- Амт - бүтээгдэхүүний амтыг үнэлдэг.
- Бүтэц - бүтээгдэхүүний бүтцийг үнэлдэг.
- Өнгө - Өнгө нь үнэлэгддэг.
- Үнэр - бүтээгдэхүүний үнэрийн үнэлгээ.
Мэдрэхүйн (органолептик) шинжилгээ нь өргөн хэрэглээний бүтээгдэхүүнийг үнэлэх зорилгоор хүний мэдрэхүйн (харах, үнэрлэх, амтлах, хүрэх, сонсох) ашиглахад туршилтын загвар, статистик шинжилгээний зарчмуудыг ашигладаг шинжлэх ухааны салбар юм.
Хоолны органолептик шинж чанар
Хүнсний органолептик шинж чанар болон бусад хүчин зүйлүүд нь хэрэглээ болон арилжааны амжилтад шийдвэрлэх нөлөө үзүүлдэг. Тиймээс тэдгээрийг зөв судалж, тодорхойлж, дүгнэх шаардлагатай байна. Органолептик шинж чанаруудыг үнэр, амт, өнгө, бүтэц гэх мэтээр тодорхойлдог.
Чанарын болон тоон утгын үр дүнг татах. Мэдрэхүйн хариу үйлдэл нь хэл, тагнай дээрх амт нахиа, үндсэндээ тогтворгүй молекулуудын жишээгээр мэдрэгддэг химийн мэдрэмж, үнэрлэх эрхтэнтэй харилцан үйлчлэлцсэний улмаас олж авсан үнэрийн мэдрэмжийн хослолоос үүдэлтэй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.рецепторууд нь хамрын хэсгүүдэд өргөн тархсан бөгөөд голчлон дэгдэмхий бодисуудаас үүдэлтэй.
Амт, найрлагыг нь хэрхэн үнэлэх вэ? Мэдээжийн хэрэг, эдгээр шинж чанаруудын үнэлгээг амт, тодорхой бүтээгдэхүүний гадаад төрхийг тодорхойлох, үнэлэх зорилгоор тусгайлан бэлтгэсэн туршилтын самбараар гүйцэтгэдэг. Самбарыг суурилуулах, засвар үйлчилгээ хийхэд хэцүү байдаг бөгөөд одоогийн чиг хандлага нь мэдрэгчтэй хавтанг солих эсвэл ядаж л үнэрийн хийн хроматографи, мэдрэхүйн системчилсэн шинжээчийн тайлбар гэх мэт техникээр солих явдал юм. Үнэрийн химийн орчин үеийн аргууд нь хязгаарлагдмал бөгөөд технологийн хувьд тийм ч дэвшилтэт биш юм. Үнэлгээний самбарууд нь дээр дурдсанчлан тодорхой сэдэв дээр төвлөрөх ёстой.
Амт
Дээр дурьдсанчлан амтыг мэдрэх нь хэл, тагнай дээр байрлах амт нахиа үүсдэг. Бодис нь өвөрмөц амттай байдаг: ихэвчлэн нэг буюу хэд хэдэн үндсэн амтаас үүдэлтэй нарийн төвөгтэй мэдрэмжүүд байдаг: исгэлэн, давслаг, чихэрлэг, гашуун. Таны амталж буй бүтээгдэхүүн нь исгэлэн, давслаг, чихэрлэг байдаг бөгөөд ерөнхийдөө бүтээгдэхүүний химийн үйл ажиллагаа эсвэл химийн бүтэцтэй холбоотой дүрэм журам тогтоох боломжийг олгодог.
Давсны амтыг ихэвчлэн органик бус давснаас гаргаж авдаг; чихэрлэг амтыг химийн бүтцээс урьдчилан таамаглах боломжтой; амтлах хүчлүүд нь органик бүтээгдэхүүнд тодорхойлогддог карбоксилын функцууд бөгөөд органик бус хүчлүүдийн амт чанар юм.
Гашуун амт нь ерөнхий дүрмийг дагаж мөрддөггүй, мөнгашуун амт нь ихэвчлэн олон төрлийн химийн бүтцээс олддог. Гэсэн хэдий ч амин хүчлүүд болон бага молекул жинтэй пептидүүд нь урьдчилан таамаглах нэлээд сайн баримтжуулсан дүрэм юм. Бага концентрацитай гашуун амт нь хүнсний амтыг тодотгож, сайжруулах, зарим тохиолдолд чанарын үзүүлэлт болдог гэдгийг сониучлах үүднээс бид тэмдэглэж байна.
Үнэр
Органолептик гэж юу вэ? Энэ бол мэдрэхүйн аргуудын цуглуулга юм. Хоолны үнэрийг мэдрэх нь хамрын хэсгүүдэд байрладаг. Үнэрийг үнэлэхийн тулд янз бүрийн аргыг ашигладаг. Хийн хроматограф, масс детектор ашиглан багажийн аргуудаас гадна гар аргаар хүлээн авагчид үнэрийг хэрхэн хүлээн авч байгааг мэдэх явдал юм. Амт нь эрчмээс бага хамаардаг, үнэр нь үнэрлэх рецепторуудтай харилцан үйлчлэлийн үүрэг бөгөөд эрч хүч (концентрал), температур, өртөх хугацаа, зарим тохиолдолд рецепторын мэдрэмжийг нэмэгдүүлдэг нэмэлт бодисуудаас хамаарч өөр өөр байж болно. (глутамат, инозинат, гуанилат гэх мэт) г.).
Оролцогчийн үнэрийн сорил нь хамраар нь дээш эсвэл доош агаарын урсгалыг үүсгэдэг, өөрөөр хэлбэл зөвхөн сорох үнэр төдийгүй нисдэг дуслын үнэрийг амны хөндийгөөр хүлээн авах эсвэл үнэрлэх рецептор руу зөөвөрлөх боломжтой. Энэ үнэр нь температур, чийглэг агаарыг нэгэн төрлийн болгож, амтыг сайжруулдаг тул дарс, ундаа амтлагчдад өргөн хэрэглэгддэг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.туршилтын нарийвчлал.
Өнгө
Органолептик үзүүлэлтүүдийн нэг нь өнгө юм. Органолептик шинж чанарууд нь хамгийн хялбар стандартчилагдсан үнэлгээ юм. Шингэн ба хатуу уусмалын өнгийг тодорхойлохын тулд өнгө тодорхойлох тусгай спектрофотометр, сайн тодорхойлогдсон өнгөт хуваарийг ашиглах боломжтой. Гэсэн хэдий ч зөвхөн хүний нүдний чадвартай нюансууд байдаг тул тэдгээр нь бүтээгдэхүүний өнгийг дүрслэх ёстой. Шингэн болон хатуу бодис нь хөндлөнгийн ойлголтыг илэрхийлж болно: тунгалаг байдал, шингэн дэх цайвар байдал, ширхэгийн хэмжээ, тод байдал, хатуу бодисын тунгалаг байдал.
Бүтэц
Мэдрэхүйн дүгнэлтийг "хүлээн зөвшөөрөх" эсвэл "таалагдах" гэж томруулж эсвэл тусгай нэр томъёогоор тайлбарлаж болно. Энэхүү масштабыг ерөнхий чанар эсвэл тодорхой чанарын шинж чанарыг үнэлэхэд ашиглаж болно. Шингэн дэх нунтаг хатуу бодисын бүтэц, гадаад төрх нь янз бүрийн физик шинж чанарыг тодорхойлдог. Хатуу бодисын бүтэц нь ширхэгийн хэмжээ, бүтээгдэхүүний гигроскоп чанар, нунтаглах, уян хатан чанар гэх мэтээр нөлөөлдөг.
Шингэн дэх "харагдах байдал" нь реологийн шинж чанар, нэгэн төрлийн байдлаасаа хамаарч өөрчлөгддөг. Органолептик аргууд нь үнэлгээчний туршлага дээр үндэслэсэн субъектив, мэдрэхүйн дүгнэлт юм. Амтлагч нь бүтээгдэхүүний гадаад байдал, өнгө, бүрэн бүтэн байдал, бүтэц, амтыг үнэлэхийн тулд бүтээгдэхүүний харагдах байдал, амтлах, зажлах эсвэл өөр амтыг үзэж болно.
Органолептик арга: органолептик
Өргөн хэрэглээний барааны ихэнх томоохон компаниуд мэдрэхүйн шинжилгээ хийдэг хэлтэстэй байдаг. Эдгээр дүгнэлтийг ихэвчлэн сүүн бүтээгдэхүүн, далайн хоол (шинэхэн, хөлдөөсөн, хөргөсөн эсвэл чанаж болгосон) гэх мэт төрөл бүрийн бүтээгдэхүүний ангиллыг туршихад ашигладаг. Төрөл бүрийн шүүлтийн аргын хүсүүштэй болон хүсээгүй шинж чанаруудыг судалсан.
Органолептикт авч үзсэн аргууд нь мэдрэхүйг хэмжих үндсэн хэрэгсэл болгон ашигладаг аргууд юм. Тиймээс эдгээр нь физик, хими, микробиологийн аргуудаас ялгаатай нь мэдрэхүйн шинжилгээний арга юм. Түүнээс гадна энэ нь зөвхөн амталгаа төдийгүй тодорхой бүтээгдэхүүний амтыг шалгах тест гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Шинжилгээнд янз бүрийн эрхтэн оролцож болно.
Органолептик гэдэг нь хүний байгалийн мэдрэмж дээр суурилдаг шинжлэх ухаан юм. Хоолны урлагт эдгээр аргууд нь бэлэн хоол, олон төрлийн хоолны бүтээгдэхүүний чанар зэрэг шалгуурыг байгалийн жамаар үнэлэхэд ашиглагддаг. Амт, өнгө, бүтэц, үнэр зэрэг шалгуур үзүүлэлтийг органолептик үзүүлэлт гэж нэрлэдэг бөгөөд тэдгээрийн тусламжтайгаар бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлдэг.
