Уургийн гидролизатыг анагаах ухаан, хүнсний үйлдвэр, түүнчлэн микробиологийн салбарт ашигладаг. Тэдний үйлдвэрлэл нь органик нэгдлүүдийн задралд суурилдаг. Үүссэн найрлага нь хүн, амьтны биед шингэхэд хялбар, тэжээллэг чанар өндөртэй байдаг. Эдгээр нэгдлүүд нь харшил үүсгэдэггүй хүүхдийн сүүн тэжээл үйлдвэрлэхэд онцгой ач холбогдолтой.
Тодорхойлолт
Уургийн гидролизат нь уураг устай урвалд орж задралын үр дүнд гаргаж авсан бодис юм. Хагарал нь катализаторын оролцоотойгоор явагддаг: хүчил, шүлт эсвэл фермент. Үүний үр дүнд өндөр молекулын гинжин хэлхээний пептидийн холбоо устаж, эцсийн бүтээгдэхүүн нь бие даасан амин хүчил, тэдгээрийн натрийн давс, полипептидийн үлдэгдэл зэргээс бүрдсэн цогц хольц юм. Трипептидийн жишээг ашигласан энэ процессыг доорх зурагт үзүүлэв.
Янз бүрийн төрлийн уургийн гидролизатууд нь ижил гүнд хуваагдаж, ижил найрлагатай байдаг. Эдгээр бодисууд нь биологийн идэвхит нэгдлүүд юм, учир нь амин хүчлүүд нь эд, эд эсийн тэжээлийн гол эх үүсвэр болдог. Тэдний "барилгын материал" ба пептидүүд нь амин хүчлүүдийн нийлэгжилтэнд оролцдог, бодисын солилцооны үйл явцад зуучлагч үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд дархлаа тогтворжуулагч болдог.
Уургийн гидролизатын үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг доорх зурагт үзүүлэв.
Эцсийн бүтээгдэхүүн нь хамгийн их хэмжээний амин хүчлийг агуулдаг:
- глютамин;
- аспартик;
- пирролидин-α-карбоксил (пролин);
- 2-амин-5-гуанидинпенентоик (аргинин);
- 2-аминопропан (аланин);
- 2-амин-4-метилпентаной (лейцин).
Үйлчилгээ ба онцлогууд
Уургийн гидролизат нь дараах биологийн шинж чанартай:
- өндөр физиологи;
- янз бүрийн аргаар хэрэглэхэд шингэц сайтай;
- хор, эсрэгтөрөгч, харшлын урвал байхгүй;
- нэгдлүүдийн дааврын бус шинж чанар.
Эдгээр бодисыг хэрэглэх физик, химийн үндсэн шалгуурууд нь:
- зуурамтгай чанар;
- усанд уусах чадвар;
- эмульсжилт;
- гель болон хөөсөрч байна.
Эдгээр үзүүлэлтүүд нь түүхий эдийн төрөл, хуваах арга, ашигласан урвалж, технологийн процессын нөхцлөөс хамаарна. Дараах шинж чанарууд нь зарим төрлийн гидролизатуудад түгээмэл байдаг:
- шар буурцагны гидролизийн бүтээгдэхүүн нь рН=4-5.5-д муу уусдаг;
- шар сүү, казеин, махгидролизатууд нь 130 ° C хүртэл халаахад хоёр валенттай металлын давстай үед сайн дулааны тогтвортой байдлыг харуулдаг;
- загасны хаягдлаас гаргаж авсан нэгдлүүд нь муудалтын хурд багатай байсан ч маш сайн уусдаг;
- Гүн гидролиз нь харшил үүсгэдэггүй найрлага үйлдвэрлэхэд эмульсжих шинж чанараа бараг бүрэн алддаг (загасны уураг дээр суурилсан гидролизатаас бусад);
- төвийг сахисан шүлтлэг металлын давстай үед уургийн бодисын уусах чадвар өөрчлөгддөг (жишээлбэл, калийн ионууд нь түүний өсөлтөд хүргэдэг);
- Гидролизатуудын зуурамтгай чанар нь анхны уурагтай харьцуулахад хамаагүй бага бөгөөд тэдгээрийг халаахад гель бүтэц үүсэхгүй. Энэ нь үнэ цэнэтэй азотын нэгдлүүдийн өндөр агууламжтай хүнсний бүтээгдэхүүнийг бий болгоход сайнаар нөлөөлдөг.
Үзсэн тоо
Уургийн гидролизатыг 2 үндсэн шалгуураар ангилдаг. Тухайлбал:
- Түүхий эдийн төрлөөр - загас, шар буурцаг, цагаан идээ, казеин, шар сүү, шар буурцаг, мах, өндөг. Төрөл бүрийн үйлдвэрлэлийн уургийн хаягдлыг гидролиз хийх нь түүнийг дахин боловсруулах хамгийн үр дүнтэй аргуудын нэг юм.
- Боловсруулах аргын дагуу - гүн, дунд (5-6 хоног) ба бага (5-72 цаг) задралын зэрэгтэй (амин хүчлийн агууламж дор хаяж 50, 25, 15% тус тус).
Ферментийн задралаар гаргаж авсан үнээний сүүнд суурилсан нэгдлүүдийг (бүтэн уураг, ааруул эсвэл шар сүү) эмнэлзүйн хоол тэжээл, эмчилгээний бодис үйлдвэрлэхэд ихэвчлэн ашигладаг. Амьтны уургийн гидролизатыг ашигладагмикробиологи, вирус судлал, мал эмнэлэг. Шар буурцгийн бүтээгдэхүүн нь харшил үүсгэдэггүй, цусан дахь холестерины хэмжээг бууруулдаг.
Шар сүүний уургийн гидролизатууд нь хүний булчингийн эд эсийнхтэй ойролцоо амин хүчлийн найрлагатай бөгөөд зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн тоогоор бусад бүх төрлийн амьтан, ургамлын гаралтай түүхий эдээс давж гардаг.
Хүлээн авах
Эдгээр нэгдлүүдийг үйлдвэрлэх 3 үндсэн арга байдаг:
- Катализатор болгон давсны эсвэл хүхрийн хүчлийг ашиглан хүчлийн гидролиз. Уг процесс нь 100-130 ° C хүртэл халааж, 2-3 атмосферийн даралттай үед тохиолддог. Энэ арга нь гүн гүнзгий хуваагдах, бактерийн бохирдлын эрсдлийг арилгадаг тул хамгийн түгээмэл арга юм. Урвалын үргэлжлэх хугацаа 3-24 цаг Хамгийн сайн үр дүн нь фибрилляр уурагтай холбоотой байдаг. Энэ аргын сул тал нь олон тооны үнэ цэнэтэй амин хүчил, витаминууд устаж, нэмэлт цэвэршүүлэх шаардлагатай хортой дайвар бүтээгдэхүүнүүд үүсдэг.
- Шүлтлэг гидролиз. Энэ аргыг бага ашигладаг (голчлон нялцгай биет, загас боловсруулахад), учир нь амин хүчлүүд нь хүсээгүй хувиралтай байдаг тул лантибиотикууд (нянгийн гаралтай нянгийн эсрэг полипептидүүд) үүсдэг.
- Ферментийн гидролиз. Өмнөх хоёр технологийн сул талыг хассан бөгөөд өндөр үр ашигтай. Процесс нь бага температурт (25-50 ° C) явагддаг, орчны хүчиллэг байдал нь төвийг сахисантай ойролцоо байдаг.агаарын даралт. Энэ нь танд хамгийн олон тооны биологийн идэвхт бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хадгалах боломжийг олгоно.
Дараах бодисуудыг фермент болгон ашигладаг:
- хоол боловсруулах эрхтний нойр булчирхай, трипсин, химотрипсин (ялангуяа мах, цус боловсруулахад үр дүнтэй);
- ургамлын нэгдлүүд: фицин, папаин, бромелайн;
- бактерийн фермент: протосублитин, рапоз;
- мөөгөнцрийн өсгөвөр ашиглан нийлэгжүүлсэн бодисууд: протооризан, римопротеин, протеин болон бусад.
Бүрэн уургийн гидролизат нь амин хүчлүүдийн иж бүрэн багцыг оновчтой харьцаагаар агуулдаг бөгөөд энэ нь хоол хүнс, эмнэлгийн болон мал эмнэлгийн зориулалтаар онцгой ач холбогдолтой. Ийм найрлагыг түүхий эдийг гүн боловсруулж, уусмалыг хүчил катализаторын дэргэд олон цагийн турш буцалгаснаар гаргаж авч болно.
Програм
Уургийн гидролизатыг дараах үйлдвэрүүдэд ашигладаг:
- Анагаах ухаан (эмийн үйлдвэрлэл, уургийн дутагдлаас урьдчилан сэргийлэх эмнэлзүйн хоол тэжээл, булчингийн болон холбогч эдийн эмгэг, бодисын солилцооны эмгэгийн эмчилгээ).
- Хүнс (боловсруулсан мах, желатин, дарс, хүнсний хальс ба бүрээс, лаазалсан загас, сүмс, гурилан бүтээгдэхүүн, тамирчдад зориулсан илчлэг ихтэй нэмэлт бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх).
- Микробиологийн (оношлогооны өсгөвөрлөх хэрэгсэл үйлдвэрлэх).
- Холимог тэжээлийн үйлдвэрлэл.
Хөдөө аж ахуй
Тэжээлийн нэмэлт болгон махнаас уураг гидролизат,загас, цус, сүүг дараах тохиолдолд хэрэглэнэ:
- суларсан, өвчтэй малын өвөрмөц бус дархлааг нэмэгдүүлэх;
- жин нэмэхийн тулд;
- стресстэй нөхцөл байдал, эрсдэлт хүчин зүйл байгаа тохиолдолд дасан зохицох бодис болгон (шувуу, амьтдын өвчлөл, үхэл өндөр);
- бодисын солилцооны эмгэг, хөгжлийн саатал.
Үүнээс гадна баяжуулсан тэжээл нь үслэг малын үслэг эдлэлийн чанарыг сайжруулдаг.
Сүүний томъёо: хүүхдийн хоолонд агуулагдах уургийн гидролизат
Хүүхдийг хиймэл хөхөөр хооллох үндсэн түүхий эд болох үнээний сүү нь харшил үүсгэдэг. Өндөр молекул шар сүүний уураг, альфа-лактоальбумин, бета-лактоглобулин, казеин нь энэ талаар хамгийн идэвхтэй байдаг.
Одоогийн байдлаар сүүний харшил үүсгэх хамгийн үр дүнтэй арга бол сүүний уургийн гидролизатыг ферментээр гаргаж авах, дараа нь хэт шүүлт хийх явдал юм. Ийм хольц нь 1500 D-ээс бага молекул жинтэй бага молекул жинтэй пептидүүдийг агуулдаг бөгөөд харшилтай хүүхдүүдэд тэсвэрлэх чадвар нь дор хаяж 90% байдаг.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх уургийн төрлөөс хамааран хольцыг казеин, шар сүүний (хамгийн түгээмэл), шар буурцаг, холимог гэж хуваадаг. Гэдэсний шим тэжээлийг шингээх чадвар алдагдуулах, хүнсний харшлаас урьдчилан сэргийлэх зорилгоор тэдгээрийг мөн зааж өгдөг.
