Сүү бол маш үнэ цэнэтэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Манай өвөг дээдэс гэрийн үнээ "сувилагч" гэж нэрлэдэг байсан нь гайхах зүйл биш юм. Өвөрмөц шинж чанараараа энэ нь олон ашигтай бодисын эх үүсвэр бөгөөд сүүн бүтээгдэхүүн, исгэлэн сүүн бүтээгдэхүүний томоохон бүлэг үйлдвэрлэх үндэс суурь болдог. Ундаа исгэх хандлагатай тул ийм үйлдвэрлэл боломжтой байдаг. Сүү яагаад исгэлэн болдогийг ойлгохын тулд юунаас бүрддэгийг харцгаая.
Сүүнд ямар бодис агуулагддаг вэ
Сүү нь залуу хөхтөн амьтдыг тэжээхэд зориулагдсан. Энэ нь нярайн өсөлт, хөгжилд шаардлагатай бүх төрлийн шим тэжээлийг агуулдаг. Шим тэжээлийн шингээлт маш өндөр буюу 95% дөхөж байна.
Түүгээр ч зогсохгүй төрөл бүрийн амьтдын сүү нь илчлэг, биологийн бодисын тоон агууламжаараа ихээхэн ялгаатай байдаг. Үнээний сүүний найрлагыг нарийвчлан авч үзье. Үүнд дараах бодисууд орно:
- Ус - 87.5%.
- Өөх тос – 3.5%.
- Уураг –казеин, альбумин, глобулин - 3.3%.
- Сүүний сахар - лактоз - 4.7%.
- Макро ба микроэлементүүд (эрдэс хэсэг) – 1%.
- Витамин.
- Ферментүүд.
- Нярайн хүүхдийг халдварт өвчнөөс хамгаалдаг эсрэгбие.
Мөн сүүнд хэвийн микрофлорын ангилалд багтдаг тодорхой хэмжээний бактери байдаг. Тэд "сүү яагаад исгэлэн болдог вэ?" Гэсэн асуултын хариулт юм. Микробын биологи, үүний үр дүнд исгэх хэлбэр нь өөр өөр байдаг.
Хүссэн исгэх үүсгэгч бактери
Сүүн хүчил, пропионы хүчлийн бактери, кефир мөөг, сүүн мөөгөнцөр нь сүүг "ашигтай" исгэх үйл явцад оролцдог.
Сүүн хүчлийн микробууд сүүнд байгалиасаа байдаг бөгөөд сүү яагаад исгэлэн болдогийн гол "буруутан" юм. Бактерийн биологи нь лактозыг сүүн хүчил болгон боловсруулахад суурилдаг. Үүний үр дүнд ундааны хүчиллэг байдал нэмэгдэж, казеин уураг нь коагуляци хийдэг. Зарим төрлийн сүүн хүчлийн бактерийг ааруул сүү, зуслангийн бяслаг, исгэлэн сүүтэй бяслаг, цөцгий, ацидофилийг үйлдвэрлэхэд тусгайлан сүүнд нэвтрүүлдэг. Энэ бүлэгт: ацидофиль, Болгар, бяслаг сүүн хүчлийн саваа; сүүн хүчлийн стрептококк.
Бяслаг үйлдвэрлэх явцад пропионы хүчлийн бактери сүүнд нэвтэрдэг. Сүүний сахарыг боловсруулсны үр дүнд пропион болон цууны хүчил үүсч нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгардаг.
Сүүнд сүүн хүчлийн исгэхтэй зэрэгцэн архины исгэх нь бас тохиолддог. гэж нэрлэдэгөвөрмөц мөөгөнцөр бөгөөд kefir үйлдвэрлэхэд ашигладаг.
Аарцтай сүү авахын тулд бүтэн сүүг 1-2 хоног дулаан газар тавихад хангалттай. Гэхдээ бусад бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд шаардлагатай бичил биетүүдийг бэлтгэсэн субстрат руу нэвтрүүлдэг. Энэ нь сүү яагаад исгэлэн болж хувирдагийг тайлбарладаг.
Амтгүй ааруултай сүү
Хүссэн исгэхээс гадна зарим бичил биетүүд бутирик исгэх шалтгаан болдог. Тийм ч учраас исгэлэн сүү гашуун байдаг. Спор үүсгэгч бутирик хүчил бактери нь сүүний сахарыг нүүрстөрөгчийн давхар исэл, бутирик хүчил, устөрөгч болгон хувиргадаг. Үүний үр дүнд сүү нь гашуун амт, тааламжгүй үнэрийг олж авдаг. Ийм исгэх нь ихэвчлэн ариутгасан, пастержуулсан сүү, түүнчлэн бяслагт тохиолддог. Баримт нь бутирик микробууд буцалгах температурыг удаан хугацаанд (30 минут хүртэл) тэсвэрлэдэг бөгөөд бүтээгдэхүүнийг исгэх чадвартай цорын ганц оршин суугчид хэвээр үлддэг.
Сүү исгэлэн болж, тааламжгүй амт болж хувирдаг бас нэг шалтгаан нь шинэхэн сүүнд бохирдсон, хадгалах нөхцөлийг зөрчсөн тохиолдолд ялзруулагч бактери үүсдэг. Ялзах бактери нь +10 хэмээс доош температурт бүтээгдэхүүнд нөлөөлдөг, сүүн хүчлийн бактери нь + 10 хэмээс + 20 хэм хүртэл амьдрах чадвартай. Сүүн хүчлээс ялгаатай нь ялзарч буй микробууд пастеризацийн явцад үхдэггүй тул уутнаас гаргаж авсан сүү нь ихэвчлэн "ялзардаг" бөгөөд исдэггүй. Энэ тохиолдолд бичил биетүүд сүүний уураг, өөх тосыг задалдаг бөгөөд энэ нь ялзрах шинж чанартай бүтээгдэхүүн гарч ирэхэд хүргэдэг.эсвэл ялзарсан үнэр.
Сүү яагаад хурдан исгэлэн болдог вэ
Сүү исгэх хурд нь хэд хэдэн хүчин зүйлээс хамаарна.
- Сүүн хүчлийн бактери үүсэх хамгийн оновчтой температур нь +30°С-аас +40°С хүртэл байдаг. Энэ температурт сүү маш хурдан исгэлэн болдог. Тиймээс бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд +4°С хэмд хадгална.
- Дэлгүүрээс авсан сүү нь үйлдвэрлэлийн технологи зөрчигдсөнөөс хөргөгчинд хадгалсан ч хурдан исгэлэн болдог. Үүнд: сүү саах, тээвэрлэх явцад фермийн ариун цэврийн дэглэм сахиагүй байх, бүтээгдэхүүнийг ариутгах явцад алдаа гарсан, сав баглаа боодлын бүрэн бүтэн байдлыг зөрчсөн, чанар муутай сав баглаа боодол гэх мэт.
Шинэ сүүний хувьд исгэх нь байгалийн үйл явц бөгөөд өрөөний температурт нэг үнээнээс саалснаас хойш ойролцоогоор 12-24 цагийн дараа эхэлдэг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Холимог сүү нь илүү хурдан исгэлэн болдог. Хадгалах хугацааг уртасгахын тулд пастеризаци, ариутгал гэх мэт технологийн аргуудыг ашигладаг. Эдгээр нь бүтээгдэхүүний температурын боловсруулалт дээр суурилдаг боловч өртөх горимоороо ялгаатай.
Пастеризаци
Сүүний пастеризацийг хэд хэдэн аргаар явуулдаг:
- +65°C-т 30 минут байлгана.
- +75°C-т 15-40 секунд.
- Температур +85°С, боловсруулах хугацаа 8-10 секунд.
Иймэрхүү сүү нь амин дэм, ферментийн багагүй хэсгийг хадгалж, ихэнх бактери үхдэг. "Зэрэглэлд" зөвхөн халуунд тэсвэртэй микробууд байдаг. Энэ нь сүү яагаад удаан хугацаанд исгэлэн болохгүйг тайлбарладаг. Пастержуулсан сүүг хөргөгчинд 2 удаа хадгалнадолоо хоног. Мөн ийм бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн бичил биетнийг нэвтрүүлэх, чиглэсэн исгэх үйл ажиллагааг бий болгоход ашигладаг.
Ашигтай бодисыг дээд зэргээр хадгалах хамгийн оновчтой арга бол хэт пастеризаци юм. Энэхүү технологийн тусламжтайгаар сүүг өндөр температурт (+135°С) 3-4 секундын турш байлгадаг. Дараа нь бүтээгдэхүүнийг +4 хэм хүртэл хөргөж, ариутгасан савлагаанд хийнэ. Уламжлалт пастеризациас ялгаатай нь тэсвэртэй спорын хэлбэрүүд (ялзрах бактери орно) үхдэг. UHT сүүг хөргөгчинд хоёр сар хүртэл хадгалах боломжтой.
Ариутгал
Ариутгал нь бүх бичил биетнийг устгадаг. Ийм сүү нь ариутгасан, асептик саванд савлагдсан, хадгалах хугацаа нь 12 сар хүртэл байдаг. Гэрийн сүү яагаад буцалгасны дараа исгэлэн болдоггүйг хүн бүр мэддэг - учир нь бактери үхдэг. Гэхдээ гэртээ өндөр температурт боловсруулалт хийж, бактеригүй ажлын талбай, асептик сав баглаа боодолоор хангах арга байхгүй. Харин үйлдвэрийн нөхцөлд сүүг +120 - +150 хэмийн температурт 20-30 минутын турш ариутгадаг.
Энэ бүтээгдэхүүн нь ихэнх витамин, ферментүүд устдаг тул үнэ цэнэ багатай. Мөн үүнээс сүүн хүчлийн дериватив бэлтгэх боломжгүй.
Гэрийн үнээний сүү исгэлэн болдог уу?
Үхрийн сүү исгэлэн болдоггүй бас нэг шалтгаан нь үнээний бие дэх бодисын солилцооны эмгэг байж болно. Тэжээл дэх элсэн чихэр, уургийн буруу харьцаа, уураг хэтрүүлэн хэрэглэснээр "кетоз" гэж нэрлэгддэг өвчин үүсдэг. Кетон сүү нь хүний биед маш хортой, бараг исдэггүй, гашуун амттай цөцгийг салгасан цөцгийн тосноос гаргаж авдаг.
Сүү исгэх бүтээгдэхүүн
Айраг сүүн бүтээгдэхүүн нь эрт дээр үеэс мэдэгдэж ирсэн. Соёл бүр энэхүү гайхамшигтай, эрүүл хоолыг бэлтгэх өөрийн гэсэн арга барилтай байдаг. Тэдгээр нь үндсэндээ сүүний анхны найрлага болон нэвтрүүлсэн гарааны найрлагаараа ялгаатай.
- Ааруул сүүг гэрийн нөхцөлд хийхэд хялбар. Үүний тулд исгэлэн гурилыг бүлээн чанасан сүүнд нэмнэ - нэг халбага тараг эсвэл цөцгий. Нэг өдөр орчим дулаан газар байлгана. Ряженка бол шатаасан сүүгээр хийсэн Украйны ааруул сүү юм.
- Ацидофилийг гэдэсний өвчтэй хүмүүст хэрэглэхийг зөвлөж байна. Бүтээгдэхүүн нь ходоод гэдэсний замын микрофлорыг төгс сэргээдэг.
- Тарагыг ихэвчлэн жимс, жимсгэний дүүргэгчээр дүүргэдэг.
- Кефир нь янз бүрийн төрлөөр ирдэг. Анхны бүтээгдэхүүнд нэвтрүүлсэн kefir мөөгөнцөр нь сүүн хүчил, согтууруулах ундааны исгэх шалтгаан болдог. Ундаа дахь согтууруулах ундааны агууламж нь боловсорч гүйцсэн хугацаанаас хамааран 0.2% -аас 0.6% хооронд хэлбэлздэг. Та гэртээ kefir хийж болно, гэхдээ үүний тулд та мөөгөнцрийн соёлыг авах хэрэгтэй болно. Эрт дээр үед кефирийг маш их үнэлдэг байсан тул мөөгөнцрийг бусдын нүднээс хамгаалж, эхээс охинд инж болгон дамжуулдаг байсан.
- Күмисийг Төв Азийн ард түмэн гүү эсвэл тэмээний сүүгээр бэлтгэдэг. Эдгээх шинж чанартайходоод гэдэсний өвчин, сүрьеэ.
- Бяслаг, зуслангийн бяслаг, цөцгийн тосыг мөн төрөл бүрийн стартер соёлын оролцоотойгоор үйлдвэрлэдэг.
Сүү, сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэгчээс тогтоосон температурын горим болон савлагаа дээр заасан нөхцлийг дагаж, битүүмжилсэн цэвэр саванд хадгална. Зөвлөмжийг дагаж, "сүү яагаад хурдан исгэлэн болдог вэ?" үүсэхгүй. Хадгалах горимын талаар тодорхой заавар байхгүй бол + 4 хэмийн температурт анхаарлаа хандуулаарай - энэ нь бараг бүх сүүн бүтээгдэхүүнд тохиромжтой. Сүүн бүтээгдэхүүн нь болгоомжтой харьцах шаардлагатай бөгөөд муудсан хоол хүнс нь ноцтой хордлого үүсгэдэг гэдгийг санаарай.
